De la finca à la Mecque des végétariens.

Avec son sourire rayonnant, Victor agrémente les spécialités fraîches et variées du Tibits de la gare de Lausanne de son tempérament colombien, tout en célébrant tout au long de l’année le meilleur de la cuisine du monde.

Cela ne fait pas si longtemps que Victor s’est familiarisé avec la cuisine végétarienne dont les saveurs variées l’entourent maintenant tous les jours. Il est né et a grandi en Colombie. Il a passé son enfance dans la finca (ferme) de sa grand-mère au milieu de grands potagers, de narangilles, de grenadilles et de chevaux, entre les poules et les oies en liberté. Même si la cuisine sud-américaine est bien loin de la cuisine végétarienne, Victor retrouve néanmoins une multitude de saveurs de son enfance dans son quotidien de collaborateur en cuisine et au buffet du Tibits.

Le style de vie et les habitudes alimentaires autarciques de la finca lui ont appris, dès sa plus tendre enfance, à apprécier les produits locaux et saisonniers que sa grand-mère transformait en plats délicieux. Il garde en particulier un souvenir ému des papas chorreadas, un plat colombien copieux à base de pommes de terre qui est servi avec des tomates et des oignons. Et même si l’assaisonnement et la préparation diffèrent très fortement d’une cuisine et d’une culture à une autre, il reconnaîtrait entre mille la saveur des pommes de terre fraîchement préparées, qui le ramène à ses origines où qu’il se trouve. Son plat favori au Tibits? L’«aloo bhaji», un plat de pommes de terre vegan et relevé à la sauce orientale.

Mais malgré tout, il peine à chaque fois à choisir parmi la multitude de plats proposés au Tibits.

Il a un faible pour le curry vert au tofu, tout aussi épicé, mais aussi pour la salade de couscous estivale à la grenade et à la menthe, et lorsqu’il arrive au buffet des desserts, il se jette de préférence sur le cake à la noix de coco et aux bananes vegan. «La cuisine du Tibits est tellement diversifiée qu’il est impossible de la décrire en un seul mot. Elle offre une véritable explosion de saveurs. Il suffit de goûter les plats pour sentir que tout est frais et préparé avec amour.»

Ses habitudes alimentaires ont elles aussi évolué, surtout depuis qu’il est exposé tous les jours à la cuisine végétarienne et vegan du Tibits. «Je mange beaucoup moins de viande qu’avant, et je me verrais bien devenir un jour complètement végétarien.» Et vegan?

Ouvert comme il est à la nouveauté, il ne dit jamais jamais, même s’il a encore du mal à s’imaginer renoncer complètement aux délicieux fromages suisses. Là encore, c’est son ouverture aux nouvelles saveurs qui lui a permis de les découvrir et de les apprécier.

Mais il n’y a pas que son régime alimentaire qui a changé au cours de sa vie. Il ne vit plus dans une finca en Colombie, mais dans un appartement à Lausanne. Plus de chevaux, de poules et d’oies, mais son petit chat Apollo, qu’il a recueilli dans la rue, et qui est depuis son fidèle compagnon. Au-delà des frontières géographiques et des saisons, sa bonne humeur rayonnante et son amour des produits saisonniers frais lui sont restés. Aujourd’hui, Victor cultive – lui-même, bien sûr – des pommes de terre, des tomates et d’autres légumes saisonniers sur son balcon. Ainsi, quand il ne travaille pas au buffet du Tibits, il récolte ses propres légumes pour cuisiner de délicieuses papas chorreadas faites maison.

Contenu complémentaire

Curry épicé, salade de couscous à la menthe ou gâteau sucré à la noix de coco? Chez Victor, chef de buffet au Tibits de la gare de Lausanne, il y en a pour tous les goûts.

À découvrir ici Restaurant Tibits, gare de Lausanne.

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